Me considero una persona tremendamente analítica, con pasión por los datos. Para poder continuar hablando de temas relacionados con el marketing gastronómico considero que es fundamental conocer en profundidad el mercado del que hablamos desde el punto de vista estadístico. Esto nos ofrecerá mucha información para poder entender, tomar decisiones además de conocer tendencias. Es verdad, que por desgracia el mercado de la restauración no es el más pionero en estudios significativos y actualizados pero nos servirá para conocer de dónde venimos, y hacia donde vamos.
Tras mucho analizar he llegado a la conclusión de que esto es debido al gran volumen de restaurantes y a la mala clasificación o segmentación del mercado de la restauración. Nos encontramos con una elevada atomización del mercado. El problema radica en la estructura del sector ya que el 80% de la hostelería conforma la restauración independiente (posteriormente analizaré este término), lo que dificulta la medición de datos. Metemos en el mismo saco a un número elevadísimo de bares/restaurantes pequeños o unidades familiares, tascas o bares de barrio en donde tomarse un socorrido aperitivo los domingos es muy habitual. De estos hay miles España y la mayoría no están clasificados. Por otro lado los estudios actuales engloban a los restaurantes como un conjunto de empresas iguales y es evidente que no todos los restaurantes se pueden medir de la misma manera.
Si nos paramos a analizar los datos para entenderlo mejor, en España hay 253.000 establecimientos dedicados a la gastronomía, más que en todo Estados Unidos. Somos el país del mundo con mayor número de bares por habitante. Un bar/restaurante por cada 175 personas, la mayor densidad del mundo. En tema de bares somos la primera potencia mundial. Es verdad que este sector también ha sufrido un poco la crisis, aunque mucho menos que otros sectores. Y ya en el 2017 los resultados han sido de crecimiento tanto para los restaurantes como para los bares. Este dato no se comporta igual si lo segmentamos por Comunidades Autónomas.
Por Comunidades Autónomas, Andalucía (49.642), Cataluña (43.859), Comunidad Valenciana (32.104) y Comunidad de Madrid (30.882), aglutinan más de la mitad de los negocios, representando el 56,4% de la restauración española en el año 2017.
Es alarmante el descenso registrado en el País Vasco, que pierde un total de 1.563 locales, el 11,8% de su hostelería en un año. Le siguen Castilla y León, donde desciende el 1,1% de su hostelería, con 187 locales menos; y Galicia, que pierde el 0,6% con 125 locales menos.
Tal y como ya introduje en el glosario gastronómico, tenemos que tener mucho cuidado con los conceptos. En este caso vemos que el comportamiento no es el mismo cuando hablamos de bares a cuando hablamos de restaurantes. Me he encontrado con varios estudios que confunden los términos.
En la siguiente gráfica (INE) tenemos el dato del acumulado de la evolución del numero de establecimientos en sector de la restauración. Es decir, la suma de estos 3 puntos:
- Restaurantes y puestos de comidas,
- Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas
- Establecimientos de bebidas (bares)
En el que se observa la tendencia alcista que mencionaba al principio del post.
Si analizamos el servicio de comidas y bebidas en su conjunto en el 2017, es decir, el mercado de la hostelería vemos que cambia con una tendencia positiva. Si lo desglosamos vemos que los restauración organizada es la que más crece (hablaremos de este concepto en otro post debido a importancia que tiene hoy en día en la restauración). Le sigue los restaurantes y en último lugar con un crecimiento casi plano estarían los bares.
El reparto en números absolutos y % de número de establecimientos que proporciona INE por tipología es la siguiente:
68.454 número de restaurantes y puestos de comida
13.528 servicios de comida preparada
171.362 bares
Si analizamos lo que representa este sector respecto al PIB total de España vemos que en el 2017, el 7,7% del PIB son servicios dedicados a la hostelería. El 2,08% de las empresas son de Restaurantes y servicios de comida. Y el 5,22% del PIB son bares.
Antes de analizar el dato del número de bares por habitante por CCAA. Hay 3 datos que considero muy significativos a la hora de analizar tendencias:
1- El gasto medio por habitante ha bajado considerablemente. Los españoles gastan 67 euros al mes en sus salidas, cuando en 2009 rozaban los 100 euros. Según la muestra de Nielsen.
2- El consumo nocturno sufre un pequeño decrecimiento respecto al 2016. Los consumidores se decantan por las salidas de día, una tendencia europeista. Por lo que es notoria la reducción de locales nocturnos.
3- El consumo diurno de cerveza crece y el nocturno se dispara frente a los espirituosos.
Para finalizar este blog adjunto una infografía que me parece muy interesante sobre el número de bares por habitante segmentado por Comunidades Autónomas.
Es fundamental partir de datos objetivos, cuanto más precisos mejor para poder cuantificar tus éxitos y crear líneas de actuación reales. Si a esto le añades objetivos medibles mucho mejor. Menos te equivocarás y más fácil será conseguir tus nuevos retos!
Si no medimos los resultados ni analizamos las tendencias de mercamos no podremos evolucionar en la nueva sociedad digital. Es clave adelantarse a los cambios, por lo que hay que estar informado, además de estar abierto a la innovación.
Eider Glz. de Heredia
Blog de Marketing Gastronómico 
¡Gracias por haber analizado tan bien el sector! Es tanto el crecimiento en el mundo de la hostelería que ya hay gente que especializa sus servicios exclusivamente en los restaurantes. Por ejemplo en marketing, copywritting, formación, decoración, diseño web y gráfico…etc.
Este sector da trabajo a mucha más gente, genial que siga creciendo, es buena señal 😉
¡Un saludo Eider!
Muchísimas gracias! Totalmente de acuerdo