Glosario Gastronómico: ¿Es lo mismo establecimiento de hostelería que establecimiento de restauración?

Existe una gran variedad y confusión de téminos en el negocio de la restauración.  Esto es debido a los cambios que está sufriendo este negocio, en un mundo tremendamente cambiante y en continua innovación lo que ha hecho que nos paremos a pensar y reflexionemos,  ya que hoy la cocina requiera imaginación e innovación.  Es por ello que además de crear una primera parte de glosario de términos relacionados con la restauración y/o hostelería, hablaré de varios tipos y variedades de negocio con respecto a la gastronomía, y poder así mejorar el  futuro de estos con nuevas fórmulas de negocios  además de con mejoras e innovaciones.

Para poder entender bien este post es preciso leer los dos siguientes que hablan acerca de datos estadísticos y tendencias en el mercado de la restauración.

Definición de conceptos

Los  conceptos más habituales son los de HORECA, HOSTELERÍA y RESTAURACIÓN, aunque se usan indistintamente no tienen el mismo sentido. HORECA aunque a muchos os parezca desconocido, lo he incluido porque es el que utiliza NIELSEN en sus estudios de mercado, y durante el siguiente post voy aportar alguna información de mercado que ha publicado en sus últimos informes. HORECA tiene su origen en la organización empresarial por la unión de las sílabas HOteles, REstaurantes y CAfé.  

HOSTELERÍA es el sector formado por dos ramas de la actividad: Alojamiento y Restauración. Por lo tanto aquí dentro estarían, hoteles, hostales, paradores, pensiones, albergues juveniles, casas rurales, bares,  cafeterías, tabernas, bodegas, restaurantes, casas de comidas, chiringuitos, hasta empresas de comida a domicilio.

Finalmente, RESTAURACIÓN aunque parece que es un concepto nuevo asociado a la comida más innovadora, es un término que está vinculado a la Revolución Francesa cuando grandes chefs sin empleo pusieron su conocimiento de alta cocina al servicio de la burguesía creando lo que se llaman casas de comidas. De ahí viene el famoso eslogan de Boulanger, un mesonero que inauguró  lo que podría considerar la primera casa de comidas, con un slogan en la puerta que decía “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” en castellano podría traducirse como “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré.» De ahí que esta última palabra “restaurativo” sea la definición al castellano de la palabra “restaurant” refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII como un caldo de carne. Por lo tanto, llamamos establecimientos de restauración a todos los locales públicos que sirven a los consumidores comidas y/o bebidas (para el término restaurante quitaríamos el “o” quedando comida y bebida) para ser consumidas en el mismo local, a cambio del pago de un importe. Se incluyen, por tanto, en este concepto, los restaurantes y cafeterías en todas sus categorías: bares, cafés, cafés-teatro,  mesones, tabernas, tascas y, en general, cualquier tipo de establecimiento público de características similares, incluyendo los de temporada, como los chiringuitos y locales ambulantes.

Por lo tanto, tenemos que tener cuidado cuando hablemos de hostelería ya que hablaremos también de hoteles o cuidado cuando hablemos de establecimientos de restauración que  incluiremos también bares. Si lo que queremos hablar es de restaurantes no podremos utilizar estos términos. Ya Alejandro Dumas aseguraba que el hombre debe de comer sentado. Por lo que de la definición de restaurante según la ordenación turística de restaurante (Orden 17 de Marzo de 1965), quedan excluidos en su artículo 2 y 3 ; las cafeterías, los comedores univesitarios, comedores de trabajadores, los servicios de comidas y bebidas de establecimientos de trabajadores, los servicios de restaurante en ferrocarril, incluso aquellos que además de bebidas sirvan aperitivos, tapas, raciones o bocadillos (se considerarán bares).

No podemos dejar de mencionar en este glosario el concepto de GASTRONOMÍA que es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación y su medio ambiente (entorno), es decir, estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Y el de GASTRÓNOMO que  es la persona que se ocupa de esta ciencia.

Para terminar con la definición de conceptos tengo que hablar de MARKETING GASTRÓMICO  ya que es de lo que principalmente voy hablar en mi blog, se refiere al marketing de experiencias aplicado a la gastronomía. Si analizamos la gastronomía tenemos que basarnos en conceptos puramente sociológicos ya que tendremos que estudiar a relación de alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto de componentes culturales, incluso por la migración nacional e internacional  . El sociólogo estudia estas relaciones humanas viendo las uniformidades y las variantes a gran escala, el marketing  una vez estudiado las costumbres, hábitos, estilos de vida etc. recoge el conocimientos para determinar  estrategias en la elaboración de servicios y/o productos que satisfagan a los consumidores de la forma más conveniente. De este apartado hablaré muchísimo con ejemplos y detalles donde veremos cómo anticiparnos al mercado, conocer al cliente y poder seducirlo. Ya que con los datos que os iré enseñando veréis de forma clara como muchos de los problemas con los que se encuentran los restaurantes hoy en día es por la falta de marketing y gestión en gastronomía, ya no basta con saber cocinar.

Tipología

Para entender la evolución de las empresas de restauración tendremos que analizar las distintas tipologías, en sus distintas  variedades ó áreas, y  tengamos el  conocimiento de cómo se está estandarizando a nivel mundial. Estos serán los primeros pasos que tendrá que dar un restaurante cuando haga su business plan o plan de negocio para definir el tipo de establecimiento que quiere abrir o renovar en relación a los distintos criterios.

Dentro del sector de la restauración deberíamos de añadir las distintas tipologías de tabernas, pizzerías, bocadillerías, yoghurterías (hablaremos más adelante cuando analicemos las franquicias), marisquerías, restaurantes temáticos, restaurantes étnicos o exóticos (orientales, mexicanos, peruanos, kebabs etc.), restaurantes italianos, sandwicherías, creperías, hamburgueserías, restaurantes de comida vegetariana, de comida tradicional, de “pintxos”,  de alta cocina, bodegas, tascas etc. Estas tipologías a su vez se pueden dividir por áreas.

TIPOLOGÍA POR GESTIÓN EMPRESARIAL/ TIPO DE EXPLOTACIÓN:

Restaurante de alta cocina: Se trata de un número muy reducido de restaurantes, que representan menos del 2%. Es una cocina producción artesanal con escasa participación económica en el conjunto del sector. Pero gran aportación en la innovación culinaria y en la tendencia gastronómica. Por otro lado  gracias a este tipo de restaurantes  España se encuentra entre los TOP países con restaurantes de alta cocina .Esto nos permite estar en primera línea de la vanguardia internacional,  ya que los restaurantes de alta cocina/ los grandes chefs  refuerzan la marca de España internacionalmente, en gran parte por su fuerza mediática.

Restaurantes independientes: O microempresas  que destacan por la dimensión reducida. Representan  la mayoría de las empresas de restauración entorno a un 80% de cuota de mercado.  Es importante destacar que no es la traducción de la cocina de tradicional ya que existen muchos restaurantes en esta categoría con alta innovación, incluso con gran aportación en la tendencia gastronómica.  Un ejemplo podría ser los Gastrobars. Los restaurantes independientes son los que más están sufriendo la crisis económica, y en gran parte es debido a que están dañados por las modas y las grandes empresas de restauración, consecuencia de una sociedad cada día más globalizada.

Restauración organizada: Grandes cadenas de establecimientos en propiedad o en franquicia. Con un modelo de gestión avanzada y centralizada, producción industrial y compras a gran escala. Pero sobre todo con gran capacidad de captar las nuevas tendencias, marketing.  Es un tipo de restaurantes que está en crecimiento.

Aunque no quiero que la corriente de mi blog vaya en la crítica de este tipo de restaurante,  porque creo que hay muchas cosas positivas que podemos imitar, y por su puesto aprender. Si quiero decir que después de haber visto muchos datos y  analizado tendencia (las que os mostrare en futuros post, que además os adelanto que os  quedaréis asombrados),  me he marcado un objetivo  que es que entre todos los que me sigáis en el blog reflexionemos y tomemos conciencia de la riqueza gastronómicamente cultural que tenemos a nivel nacional e internacional. Parece como que hemos perdido convicción. Y como segundo  objetivo, bastante más ambicioso,  me gustaría generar una «revolución» en la restauración de las autonomías de las tabernas y tascas, de restaurantes emblemáticos incluso de comida tradicional y local, que empiezan a estar en fase de desaparición.

El grupo de colectividades: Es el servicio de alimentación que pertenece a una institución. Es un tipo de gestión en empresarial en crecimiento ya que cada vez se incorporan nuevas instituciones que han pasado de la autogestión a exteriorizar los servicios de cocina. Un ejemplo podría ser las empresas incluso los colegios.

El catering: Es una modalidad de empresa o servicio de restauración que provisiona comida preparada y bebida a eventos y banquetes sobre todo.

TIPOLOGÍA POR PROCEDENCIA DE LA COCINA:

Regional, Nacional, Internacional.

TIPOLOGÍA POR TIPO DE COCINA Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN:

Restaurante de alta cocina (Gourmet):  En este tipo de restaurantes se tienen que dar varios indicios: que los alimentos sean de gran calidad, que se sirvan en la mesa, que el  tipo de oferta sea a la carta y/o menú, que los alimentos sean cocinados al momentos,  que exista una a lta calidad de servicio, incluso con un “maitre”, finalmente que la ambientación y la decoración  esté muy cuidado.

Restaurantes temáticos:  Normalmente se relaciona con el origen de la cocina: Cocina italiana, Cocina china, Cocina mexicana, Cocina japonesa, Cocina española, Cocina francesa, Cocina peruana, Cocina tailandesa,  incluso entrarían restaurantes espectáculo, entre otros.

Buffet o Self Service(Autoservicio): Surgido en los años 70 es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas en donde se escoge una gran variedad de platos cocinados.

Comida rápida o Fast Food: Restaurantes informales donde se consume comida de ejecución y servicio rápido,  normalmente simples o económicos como pueden ser las hamburguesas, las pizzas incluso el pollo.

Restaurantes de comida para llevar- Take Away:  Son establecimientos que ofertan una variedad de platos, para que cliente elige la oferta y se confecciona un menú para llevárselo fuera del establecimiento. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada.

TIPOLOGÍA POR LA FORMA DE OFRECER EL ALIMENTO:

Bocadillos, sandwiches, aperitivos,tapas, platos combinados, “pintxos”, pizzas, menú del día, menú degustación, a la carta, snack

TIPOLOGÍA POR TIPO DE SERVICIO:

Servicio Americano: Servicio sencillo, simple y rápido. Servicio asociado a los restaurantes estadounidenses. El plato viene servido de la cocina  y a temperatura adecuada. Se sirven los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado.

Servicio a la Inglesa: En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. Al igual que el americano se trata de una servicio rápido. Precisa de experiencia y hábito para que la presentación de plato no se pierde. Muy utilizado en banquetes.

Servicio Francés: La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestra al cliente para su selección o demostración. Posteriormente se devuelven s a la cocina para  preparar la pieza.. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz debido a los diferentes formas de preparación, y también requiere gran cantidad de personal; de ahí que sea el más caro y este asociado a los restaurantes de más nivel.

Servicio a la Rusa: Al igual que en el francesa se muestra aquello que se va a comer, normalmente suelen ser piezas grandes que van a ser trinchadas o deshuesada. Se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación es mucho más dinámico, por lo que requiere menor destreza del personal de servicio..

TIPOLOGÍA POR NÚMERO DE TENEDORES:

4 Tenedores, 3 Tenedores,  2 Tenedores y 1 Tenedor. Muy ligado a la valoración de guías gastrónomicas.

TIPOLOGÍA POR SU ALTA ESPECIALIZACIÓN:

Marisquería, Vegetariano, Asador etc.

 

Eider Glz. de Heredia